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Viñedo y bodega Talai Azpi: Txakoli, entorno de ensueño y cocina de trazabilidad aromática

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El 16 de abril se conmemora el Día Mundial del Emprendimiento. Con él, se busca visibilizar y fomentar el espíritu emprendedor. Desde Gaztenpresa, aprovechamos el mes para dar voz a algunas de las experiencias emprendedoras que hemos tenido la suerte de apoyar.

De la mano de Jon Bixente de Santiago Guijarro, dueño del viñedo y bodega Talai Azpi, descubriremos que paciencia, previsión, organización y capacidad de adaptarse a los cambios son algunas de las cualidades que comparten los mundos vitícola y emprendedor, pero no solo eso.

Cuéntanos tu experiencia previa y cómo te adentras en el sector.

Mi aterrizaje en Bizkaia fue un poco consecuencia de la carrera que estudié y carambolas que fueron surgiendo… Eso sí, si bien estas carambolas fueron en parte fruto de la casualidad, no es menos cierto que intencionadamente fui sembrando a ver dónde crecía algo.

Estudié Ingeniería Agrícola, especialidad de Industrias Agroalimentarias en la Universidad Pública de Navarra. Como proyecto de fin de carrera investigué junto con dos doctores en física la relación entre el color del vino y su calidad y sabor. Para la investigación fue necesario pedir vinos de diferentes Denominaciones de Origen y fui bodega por bodega pidiendo una muestra de 2 botellas. Como comentaba, con esa idea de “sembrar”, aprovechaba cada uno de esos viajes para dejar mi currículum.

La investigación dio como resultado un método efectivo en un 98% para medir el color del vino independientemente del ojo humano y establecer una relación con su calidad. Se patentó y divulgó dando lugar a numerosas publicaciones y artículos en espacios científicos, como el publicado en esta prestigiosa revista científica en 2009.

¿Y cómo pasas “de la teoría a la práctica”?

Todo esto sucedía en 2007, llegó a oídos de un empresario del sector y me contrató para su bodega. En noviembre de 2008 tuve un grave accidente de tráfico y durante el periodo de baja fui despedido. Aquello me dejó una sensación de impotencia enorme, ya que el Txakoli que acababa de elaborar acabó llevando una medalla de oro en Estados Unidos. Así que me marqué la meta de elaborar un Txakoli mejor que aquel galardonado.

Para ello, pensé que la mejor manera era tener una uva diferente y poder hacer así un vino diferente. Dado el carácter ácido de la Hondarrabi Zuri (variedad de uva con la que se elabora el Txakoli) busqué aplicar una reacción química a la enología, la suma de una sal y un ácido da como resultado un éster aromático, y para ello busqué que la sal fuera proveniente del mar y poder así la misma suma: Hondarrabi Zuri + Mar = un éster aromático diferente a los existentes en la actual amalgama de Txakolis.

Había que buscar un terreno que cumpliese esas características: cercanía al mar e influencia de la brisa en él (corrientes de aire), a la vez que el resto de condiciones edafológicas necesarias para el cultivo de la vid como es lógico.

Una vez encontrado, había que poner el viñedo, para lo cual eran necesarios unos derechos de plantación que no tenía. Casualmente, conocía a una persona propietaria de una bodega que tenía derechos de plantación sin usar. No quería venderlos, pero sí me ofreció un contrato en el que se exponía que yo plantaba aquellos derechos, tenía que llevar la uva cultivada a su bodega y elaborar el Txakoli, y a cambio recibiría la mitad de los beneficios del Txakoli. Acepté y comenzó la andadura de este proyecto.

Los viñedos tardan años en crecer y dar uva, y había que vivir de algo. Alquilé viñedos ya en producción a gente jubilada y comencé a llevar uva a aquella bodega y a hacer elaboraciones. Aunque no fuera la uva del proyecto, era una manera de empezar.

Sin embargo, la bodega nunca llegó a cumplir con el contrato: cada año el impago de una parte de la cosecha era mayor y la relación acabó judicializándose. Como parte del pago se llegó al acuerdo de quedarme con los derechos de plantación: esos derechos pasaron a ser míos y comencé a vender la uva en otra bodega.

En esta otra bodega, la relación fue normal y próspera hasta la llegada de la pandemia del Covid-19. Como consecuencia de ella, me advirtieron de que ese año (2021) no iban a poder comprar la cosecha debido a los excedentes existentes sin vender. Así que me encontré en plena pandemia con una cosecha sin vender y mucha incertidumbre.

¿Dónde entra en juego Gaztenpresa y cómo te ha ayudado?

Para todo enólogo es un sueño tener su propia bodega, un sueño precioso que dura hasta que te enteras del dinero que cuesta montarla. No obstante, en esta ocasión la decisión tenía elementos agregados importantes: ya tenía hecha una gran inversión en terreno, pabellón, tractor y maquinaria. Además, había peleado mucho como para ahogarme en la orilla, si no seguía peleando por mi sueño acabaría contratado por otra persona para cumplir el suyo.

De este modo acabé en Laboral Kutxa y Gaztenpresa, buscando financiación para poder llevar a cabo esta mezcla de sueño y reto cargado de ilusión. Todo aquello me supuso un aterrizaje a tierra un tanto brusco: los números puestos negro sobre blanco son más duros que los que uno se hace en la cabeza. Diría que elaborar el estudio de mercado y el plan de viabilidad económica fue casi más esclarecedor para mi que para las personas que tuvieron que estudiarlo. El resultado fue positivo y se dio el “visto bueno” para financiar el proyecto.

¿Cómo ha sido la puesta en marcha tras conseguir la financiación?

Conseguido el dinero, llegó el momento de ponerse en marcha y comenzar. Pedir permisos, licencias, … otro Vía Crucis. La parte administrativa fue la guinda del pastel. No han sido pocas las trabas a superar. La más dura, con diferencia, ha sido la del ámbito de la sanidad: Cuando tenía la obra terminada y todo listo para empezar me comunicaron que no podía ejercer la actividad sin una serie de cambios en la edificación, los cuales supusieron un cuantioso sobrecoste y un considerable retraso en la obtención de licencias.

Fue entonces cuando decidimos aprovechar este escollo en el camino y darle un valor añadido al proyecto. El objetivo era que nos sirviera de apoyo frente a las instituciones involucradas en el negocio, principalmente frente al consejo regulador que es quien toma la decisión de poder o no comercializar el Txakoli elaborado. En ese momento tomó fuerza aquella palanca que teníamos como opción o canal de venta posible: el ENOTURISMO. El Consejo Regulador tiene como punto estratégico en el desarrollo de Bizkaiko Txakolina su apuesta por este sector, y gracias a Lea-Artibai Fundazioa se consiguió el respaldo de esta entidad para crear un espacio en la bodega dedicado al enoturismo.

En esta nueva vertiente de crecimiento, también hemos querido innovar, ofertando algo que no exista en el mercado del Txakoli: la cocina de trazabilidad aromática.

Para ello, pedimos a las personas que visitan nuestra bodega que se dejen conquistar por tierra, mar y aire elaborando tres platos que representen dicho eslogan:

  • Un plato de “tierra”, elaborado con productos directos de las huertas de productores locales.
  • Otro plato de “mar”, elaborado con productos del mar de la misma costa que nos baña, y capturados por pescadores locales.
  • Otro plato de “aire”, con las aves criadas en la comarca como protagonistas.

¿Cuál será el nexo de unión entre todos ellos y el Txakoli? Precisamente, esa línea aromática que elegiremos previamente, creando familias de ingredientes. De este modo, cada plato estará en la misma línea aromática que el Txakoli, produciéndose una sinergia en la que 1+1=3 incluso 4.

El Txakoli elaborado con tanto esmero y los productos locales de calidad, se ven reforzados por otro elemento: el entorno.

La bodega cuenta con vistas al mar Cantábrico, la isla de Garraitz y los propios viñedos, encima de la playa de Karraspio, el puerto y el faro de Lekeitio en perspectiva.

Tenemos mucha ilusión en el proyecto, y creemos que la combinación de todos estos factores dará lugar a una experiencia inolvidable.

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