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Aunque la hostelería es uno de los sectores más castigados por la pandemia, cada día encontramos ejemplos de personas emprendedoras que no se resignan y que intentar combatir esta difícil situación con creatividad y buen ánimo. Juan Carlos Caro y Borja García Argüelles son dos de esas personas que han decidido dar un paso adelante en esta crisis sanitaria y #ReinventarseParaSeguir con sus locales, el Zelai Txiki y el Matalauva, en el corazón de Donostia.
Una iniciativa con un sabor diferente
Ambos han esquivado las restricciones a la hostelería y han puesto en marcha un servicio de restauración ‘take away’ muy especial: su propuesta está orientada a los fines de semana y se basa en un único menú compuesto por cuatro platos y postre que nada tiene que ver con el concepto fastfood que asociamos al servicio de recogida de comida. Se trata de platos elaborados, cocinados a la brasa y a baja temperatura, y con productos de primera calidad muy alejados de las clásicas hamburguesas, pizzas, kebabs, etc., que integran este tipo de oferta.
Gracias al buzoneo de un innovador panfleto comercial, Juan Carlos y Borja dan a conocer sus menús con un código QR que incluye un simpático vídeo sobre su elaboración y que, además, transmite un ingrediente básico para superar esta pandemia: un increíble buen rollo.
Los comienzos de la pandemia
Ambos se conocieron hace tiempo, cuando Borja trabajaba en el mítico restaurante Akelarre de Pedro Subijana, y a partir de ahí su relación discurrió de forma natural hasta la llegada de la pandemia. El primer confinamiento cogió a Juan Carlos en plena reforma integral del Zelai Txiki, y apenas tuvo tiempo para nada más que para concluir las obras, a principios de junio. Borja, por su parte, en cuanto pudo decidió poner en marcha un servicio de recogida y de servicio a domicilio con la carta del Matalauva. Esta experiencia le sirvió para darse cuenta de los aciertos y los errores de este modelo de negocio, y para tomar ideas de cara a su nueva andadura gastronómica, esta vez de la mano de Juan Carlos.
Los detalles de sus menús “take away” para gourmets
Lo primero que constataron fue que su take away debía ser distinto a los demás. ¿Cómo? “Normalmente cuando recibes un pedido de este tipo de locales lo tienes que consumir inmediatamente porque si no pierde mucho. Nosotros cocinamos a baja temperatura y nuestro sistema de envasado nos permite alargar la vida del producto de forma que si lo compras el jueves lo puedes consumir tranquilamente el domingo. Así garantizamos una mayor durabilidad de los alimentos con total garantía y seguridad”, explica Borja.
Con respecto a su propuesta gastronómica, Juan Carlos y Borja decidieron elaborar un menú más completo y sibarita que les permitiera diferenciarse de los locales que tradicionalmente preparan este tipo de restauración y de las plataformas que los entregan. Dicho y hecho: su primer menú y tarjeta de presentación se componía de salpicón de moluscos; carrillera con toque especial a la brasa de encina y xixa-ori; puré de patata robuchon; ensalada, y flan cocido suave al horno de leña. Una maravilla de la que solo hicieron 150 preparaciones y por solo 25 euros, IVA incluido. ¿El resultado? “Ha sido toda una sorpresa, espectacular, no te lo puedes ni imaginar: el sábado por la mañana ya los habíamos vendido todos y hemos tenido que decir a mucha gente que no”, afirman.
Tras esta primera experiencia llegó la segunda, la de la consagración, con una propuesta a base de aperitivo; crema de lentejas con un toque de curry; osobuco al vino con calabaza asada; ensalada de arroz Thai, y pantxineta en horno de leña. Y el resultado ha sido idéntico.
Presente y futuro de la restauración
Por el momento, esta sinergia entre Matalauva y Zelai Txiki solo funciona los viernes, sábados y domingos a mediodía, y el objetivo es continuar así mientras duren las restricciones a la hostelería porque su motivación no es económica. “No hemos puesto en marcha esta iniciativa por un tema de dinero sino porque somos cocineros y creemos que tenemos que seguir trabajando”, dice Borja. “De hecho, lo que estamos haciendo es crear un nombre, mostrar a la gente que no nos hemos quedado quietos. Los menús son buenos, y a 25 euros cada uno el margen no es muy grande, pero la gente agradece el esfuerzo que hacemos”, afirman.
A corto plazo, y hasta que se vuelva a decretar la apertura de la hostelería, esta pareja de emprendedores pretende continuar con la elaboración de 150 menús cada fin de semana. “Creemos que es la cantidad perfecta para hacerla entre los dos, porque no hay que olvidar que no tenemos cocineros trabajando. El ritmo de trabajo es diferente y nos permite mantener el encanto que queremos ofrecer con esta propuesta”, asegura Juan Carlos.
Y mientras esperan a que la pandemia permita a la hostelería volver a la normalidad, los dos trabajan para mantenerse en continua evolución. “Siempre estamos cambiando la manera de hacer el negocio. Juancar ahora tiene el reto de preparar una huerta especial pero después de este proyecto vendrá otro y después otro. Eso es lo bonito de un negocio: estar en continua evolución y adaptarse a la situación, como hemos hecho con la pandemia”, afirma Borja.
Todo un ejemplo de cómo #ReinventarseParaSeguir.
