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Oier Aristizabal Juaristi (Oiartzun, 1978) derrocha pasión al hablar de la cerveza. Este licenciado en Derecho se trajo de Rusia su idea de negocio y gracias a Gaztenpresa la puso en marcha. Hoy está convencido de que, muy pronto, la cerveza artesana será un polo de atracción turístico más de Donostia.
BLOG GAZTENPRESA. Para quien no la conozca, ¿qué es Kañabikaña? ¿Es un concepto revolucionario de cervecería, como sugiere su página web?
O. A. Kañabikaña es una tienda de cerveza artesanal que introduce un concepto totalmente novedoso: cerveza artesana a granel para llevar en formato de botella PET de 330, 500 y 1000 ml. Utilizando un sistema de contrapresión, rellenamos las botellas utilizando el mismo principio que utilizan las fábricas de cerveza: presurizamos la botella con gas CO2 alimentario antes de llenarla con cerveza; de esta manera, cuando entra la cerveza en la botella, como no encuentra oxígeno, no genera espuma y no rompe. Como la presión de la botella y el barril son iguales, transferimos la cerveza del barril a las botellas PET sin que aquella pierda ninguna cualidad original y sin contacto con el oxígeno. Las cervezas artesanas en sí son algo revolucionario y el concepto que introducimos nosotros también: somos la primera tienda en toda España de estas características.
B. G. ¿Cómo se le ocurrió montar un negocio así en Donostia? ¿Qué convierte a Kaña Bikaña en un establecimiento diferente?
O. A. De mis experiencias laborales en el extranjero, de la última que me tuvo trabajando en Moscú durante tres años en el Consulado General de España (2012-2015). En esta estancia conocí este sistema de llenado ya que este tipo de concepto de tienda es muy popular en Rusia. Al volver aquí vimos que el sector de las cervezas artesanas empezaba a pegar fuerte y a despegar realmente, y que había unas cuantas cervecerías locales produciendo cervezas excelentes. Por eso se nos ocurrió juntar este concepto de tienda ruso con el movimiento incipiente de las cervezas artesanas. La diferencia consiste en que, hasta ahora, si alguien quería tomarse una cerveza (artesana) tirada o de cañero tenía que ir a un bar y sentarse allí para tomarla. Con este nuevo concepto permitimos a la gente que se lleve cerveza artesana recién tirada para que la tome donde quiera: en el sofá de su casa, en una comida familiar o cena con los amigos, en la playa, en el paseo, en un picnic… Otra de las cosas que hacen diferente a Kañabikaña es la estética de la tienda, tanto en el diseño interior como en el grafismo. Es algo que no pasa desapercibido y que todo aquel que pasa por la tienda lo menciona y nos felicita. Todo esto gracias a dos grandes personas y profesionales de los que estamos muy orgullosos y agradecidos: Juan Álvarez, interiorista, y Sergio Pérez Berasategi, diseñador gráfico e ilustrador.
B. G. En un país volcado en la elaboración y el consumo del vino en todas sus variantes, ¿queda espacio para la cerveza artesanal?
O. A. El vino es un gran conocido y forma parte de la tradición de nuestra zona, y su evolución durante estas últimas décadas ha sido notable: la gente ya no pide un txato sino un crianza, o un reserva, o tal marca o denominación de origen. Ese sibaritismo que llegó al vino está llegando también a la cerveza, aunque no tenemos la tradición cervecera de países como Bélgica, República Checa o Alemania. Sin embargo, siempre se ha bebido mucha cerveza en nuestro entorno aunque ha sido de batalla, cerveza comercial de muy baja calidad. Y la gente se está dando cuenta de esto cuando prueba las cervezas artesanas.
B. G. ¿Tan claro lo percibe?
O. A. Un dato muy significativo es que en los años de la crisis económica las microcervecerías que producen cervezas artesanas en España han crecido un 1.600%, pasando de 21 a más de 400 entre 2008 y 2015. Mientras el consumo de otras bebidas, incluido el vino, se mantiene estable, el de la cerveza en general y las cervezas artesanas en particular crece exponencialmente. Por eso digo que, no es que quede espacio, sino que hay muchísimo margen y las costumbres están cambiando.
B. G. Hágame un pronóstico.
O. A. En un futuro no muy lejano, la gente vendrá a visitar Donostia por su belleza, por su gastronomía, por los buenos vinos y también por las cervezas artesanas locales que empezarán a tener renombre más allá de nuestras fronteras.
B. G. ¿Existe en San Sebastián una cultura del maridaje de cerveza?
O. A. No, no existe. Aunque empieza a haberlo tímidamente en lugares como Mala Gissona, la verdad que es algo que está por descubrir. Suelen venir estudiantes del Basque Culinary Center a nuestra tienda a probar distintas cervezas. Una vez se llevaron dos cervezas locales, la Captain Norbert Kölsch de Basqueland Brewing Project (Hernani) y una Imperial Stout de Biribil Brewing (Iruña) para una comida maridaje para su curso en el Culinary: éxito rotundo. Y yo siempre les animo a que descubran e innoven con el maridaje de cerveza, que tiene un gran futuro.
B. G. Sugiérame una cerveza si quiero picar algo ligero a media tarde.
O. A. Una cerveza aromática y de sabores afrutados y de graduación moderada, una American Pale Ale (APA).
B. G. Voy a cenar un pescado.
O. A. Una cerveza refrescante, ligera pero bien amarga y de graduación más alta, una India Pale Ale (IPA).
B. G. Quiero compartir una carne a la brasa
O. A. Una cerveza negra, con cuerpo y que sea amarga, una Porter.
B. G. ¿De cuántas variedades dispone en el local?
O. A. Tenemos 18 grifos rotatorios donde podemos encontrar todo tipo de cervezas, desde una rubia ligera de 4.9% parecida a las cervezas tipo lager o pilsner tradicional; cervezas de graduación baja de 3.5% bien lupuladas conocidas como Session IPA; cervezas clásicas como una Doppelbock alemana, tostada, maltosa, dulzona, sedosas de 6.7%; a una Hefeweizen clásica alemana de trigo 5.1; mucho lúpulo en general, IPAs, Dobles IPAs, NEIPAs (New England India Pale Ale, que son muy turbias y poco amargas con gran carga de lúpulo), siempre tenemos un par de cervezas negras, una Imperial Stout de entre 10% y 12% para los amantes del “petróleo”, alguna Porter; Pale Ales para gente que quiere disfrutar de una cerveza con todo su sabor pero sin pasarse de graduación (suelen estar dentro de los 5%), ahora mismo tenemos una Berliner Weisse que es una cerveza de 4% muy ácida y afrutada (Maracuyá), perfecta para los días de calor. Y esto va siempre rotando, manteniendo mínimo la mitad de los grifos con cervecerías locales (Euskadi y Navarra) con una calidad más que contrastada y donde realmente queremos poner el acento en Kañabikaña y el resto rotando con marcas nacionales e internacionales. Aparte de esto tenemos la sección de botellas y latas con más de 100 referencias distintas.
B. G. ¿Una cerveza rubia, tostada y negra?
O. A. Esta forma de denominar a la cerveza ha pasado a la historia, aunque para ir explicando a la gente todavía utilizamos estos conceptos más generales. Pero hemos pasado a llamar a una rubia pale ale, Kolsch, Pilsner, Lager; a una tostada: amber ale, red ale, brown ale, bock; a una negra: porter, stout, imperial stout, russian imperial stout, baltic porter, robust porter, …
B. G. ¿Tuvo clara la idea de negocio desde el principio?
O. A. Sí, y sabiendo que nos tirábamos al barro introduciendo un concepto totalmente novedoso, en formato tienda para llevar, teniendo un solo producto. Teniendo en cuenta también que en nuestro entorno cultural lo que nos gusta es juntarnos en un bar para tomar cerveza en compañía. Pero siendo esta la realidad, sabíamos que hay mucha gente a la que le gusta disfrutar de la cerveza en la intimidad de su casa, y las estadísticas indican que la afluencia a los bares es cada vez menor porque la gente consume más en su casa. Pero nuestra idea no es vender cerveza artesana y listo: queremos ir más allá ayudando a popularizar esta bebida milenaria, divulgar la cultura de la cerveza dando a conocer ingredientes, estilos, elaboración, tendencias, etc. Y lo estamos consiguiendo.
B. G. ¿En qué momento de su negocio se encuentra? ¿Consolidación o expansión?
O. A. Consolidación. No hemos llegado al año todavía y aunque estamos contentos con la evolución es demasiado pronto para sacar conclusiones. La idea es consolidarnos como la tienda de referencia de cervezas en Donostia: que cuando la gente piense en cerveza le venga a la cabeza Kañabikaña. La expansión llegará más adelante.
B. G. ¿Cómo le ha ayudado Gaztenpresa? ¿Cuál ha sido su experiencia?
O. A. La ayuda de Gaztenpresa ha sido primordial. Realmente fue el empujón para animarnos y poder llevar adelante el proyecto Kañabikaña. Una vez que tenía la idea bastante clara, cuando vi el anuncio de Gaztenpresa para emprendedores, pensé que era justo lo que necesitaba, como realmente fue. Cuando contacté con la asesora, que fue clave para poder desarrollar el plan de negocio y de gran ayuda, todo lo que ha aportado Gaztenpresa a nuestro proyecto ha sido muy positivo. La única crítica en este sentido y que me sentí un poco engañado fue en el momento de conseguir el préstamo a través de la entidad bancaria, cosa que no tiene nada que ver con Gaztenpresa pero al final en mi caso lo anunciado no se ajustó a la realidad. Tenía una idea, un plan (viable) pero no tenía un euro y cuando ellos se dieron cuenta de ello me pidieron avalista. Gracias a mi familia pude conseguir el aval para el préstamo pero lo que realmente me fastidió en ese momento es que si yo no hubiera tenido a la familia detrás apoyándome en lo económico, no hubiera conseguido el préstamo y quizás Kañabikaña hubiera quedado en una idea, una ilusión y listo. En relación a Gaztenpresa, y no sólo con la ayuda inicial sino con los cursos en los que hemos participado posteriormente, la satisfacción es total.
B. G. Muchas gracias y mucha suerte con su proyecto.
O. A. Cuando queráis, pasaos por Kañabikaña, hacemos una cata y os muestro todo lo que os he contado, siempre que os gusten las cervezas, claro.
