y luego Añadir a pantalla de inicio.
Oier Aristizabal Juaristiri (Oiartzun, 1978) grina dario garagardoaz hitz egiten duenean. Oier Zuzenbidean lizentziaduna da. Errusiatik ekarri zuen bere negozio-ideia, eta Gaztenpresari esker jarri zuen abian. Orain sinetsita dago artisau-garagardoa Donostiako turismo-erakargune bihurtuko dela aurki.
GAZTENPRESA BLOGA. Ezagutzen ez duenarentzat: zer da Kañabikaña? Garagardotegiaren kontzeptu iraultzaile bat al da, webgunean iradokitzen denez?
O.A. Kañabikaña artisau-garagardoa saltzen duen denda bat da, kontzeptu guztiz berria ekarri duena: ontziratu gabeko artisau-garagardoa, 330, 500 eta 1.000 ml-ko PET botila-formatuan eramateko. Kontrapresio-sistema baten bidez, garagardo-fabrikek erabiltzen duten printzipio berari jarraikiz betetzen ditugu botilak: botila elikadurarako CO2 gasarekin presurizatzen dugu garagardoz bete aurretik, eta, garagardoa botilan sartzen denean, oxigenorik aurkitzen ez duenez gero, ez du aparrik sortzen eta ez da lehertzen. Botilaren presioa eta upelarena berdinak direnez, PET botiletara lekualdatzen denean, upeleko garagardoak ez du kontakturik oxigenoarekin, eta ez du jatorrizko ezaugarririk galtzen. Artisau-garagardoak gauza iraultzailea dira berez, eta guk ekarri dugun kontzeptua ere bai: ezaugarri horiek dituen lehen denda gara Espainia osoan.
B.G. Nola bururatu zitzaizun Donostian horrelako negozio bat sortzea? Zergatik da Kañabikaña establezimendu desberdina?
O.A. Atzerriko lan-esperientziei esker bururatu zitzaidan, azken esperientziari esker, hain zuzen ere. Hiru urte (2012-2015) eman nituen Moskun lanean, Espainiako Kontsulatu Nagusian. Orduan ezagutu nuen garagardoa betetzeko sistema hori, dendaren kontzeptu hori oso zabalduta baitago Errusian. Itzuli ginenean, artisau-garagardoen sektorea indar handia hartzen eta benetan garatzen hasi zela eta bertako garagardotegi batzuek garagardo bikainak produzitzen zituztela ikusi genuen. Horregatik, Errusiako dendaren kontzeptu hori eta artisau-garagardoen mugimendu hasiberria elkartu genituen. Orain arte, inork presioko edo kaña-makinako artisau-garagardoa edan nahi bazuen, tabernara joan eta bertan egin behar zuen. Kontzeptu berri honen bidez, jendeak artisau-garagardo atera berria eraman dezake, nahi duen lekuan edateko: etxeko sofan, familiarteko bazkari batean, lagunarteko afari batean, hondartzan, pasealekuan, piknik batean eta abar. Kañabikañaren beste ezaugarri bereizgarri bat dendaren estetika da, bai barne-diseinuari bai grafismoari dagokionez. Oso gauza nabarmena da; dendara hurbiltzen diren askok aipatzen dute, eta zorionak ematen dizkigute. Hori guztia, nolanahi ere, bi pertsona eta profesional handiri esker lortu dugu: Juan Álvarez interioristari eta Sergio Pérez Berasategi diseinatzaile grafikoari eta ilustratzaileari esker. Oso harro gaude haietaz, eta asko estimatzen diegu egindakoa.
B.G. Ardoa bere aldaera guztietan hainbeste lantzen eta kontsumitzen duen herrialde honetan, ba al dago artisau-garagardorako lekurik?
O.A. Ardoa oso ezaguna da, eta gure inguruko tradizioaren parte da. Gainera, bilakaera nabarmena izan du azken hamarkadetan: jendeak dagoeneko ez du baxoerdi bat eskatzen, ardo ondua, erreserbakoa, marka jakin batekoa edo jatorri-deitura jakin batekoa baizik. Ardoaren mundura iritsi zen sibaritismo hori garagardoaren mundura ere ari da iristen, Belgika, Txekiar Errepublika edo Alemaniako garagardo-tradizio hori ez badugu ere. Hala ere, gure inguruan beti edan izan da garagardo asko, baina garagardo arrunta, hau da, oso kalitate txikiko garagardoa. Eta jendea horretaz konturatzen ari da artisau-garagardoak probatzen dituenean.
B.G. Hain garbi ikusten al duzu?
O.A. Datu bat emango dut, oso esanguratsua. Krisi ekonomikoaren urteetan, Espainian artisau-garagardoak produzitzen dituzten mikrogaragardotegiek % 1.600eko hazkundea izan dute (2008an 21 zeuden, eta 2015ean, berriz, 400 baino gehiago). Beste edari batzuen kontsumoak (ardoarenak barne) egonkor jarraitzen du, baina garagardoarena, oro har, eta artisau-garagardoena, bereziki, esponentzialki ari da hazten. Horregatik diot kontua ez dela garagardoak tokirik baduen ala ez; oso marjina handia dago, eta ohiturak aldatzen ari dira.
B.G. Egin iezadazu iragarpen bat.
O.A. Etorkizun hurbilean, jendea edertasunak, gastronomiak eta ardo onek erakarrita etorriko da Donostiara, baina bertako artisau-garagardoek erakarrita ere bai, ospe handia lortzen hasiko baitira gure mugetatik kanpo.
B.G. Ba al dago Donostian garagardo-uztartzearen kulturarik?
O.A. Ez, ez dago. Zenbait lekutan (hala nola Mala Gissona izenekoan) agertzen hasi bada ere, zabaldu gabe dago oraindik. Basque Culinary Center zentroko ikasleak etorri ohi dira gure dendara, garagardoak dastatzera. Behin bertako bi garagardo eraman zituzten Culinary zentroko uztartze-bazkari baterako: Captain Norbert Kölsch (Hernaniko Basqueland Brewing Project garagardotegiarena) eta Imperial Stout (Iruñeko Biribil Brewing garagardotegiarena): erabateko arrakasta. Nik beti animatzen ditut garagardo-uztartzea ezagutzera eta horretan berritzera, etorkizun handia baitauka.
B.G. Iradoki iezadazu arratsalde erdiko mokadu arin horri laguntzeko garagardo bat.
O.A. Fruta-zaporeko eta graduazio ertaineko garagardo aromatiko bat, American Pale Ale (APA) bat.
B.G. Arraina afalduko dut.
O.A. Garagardo freskagarri bat, arina baina mikatza eta graduazio handiagokoa, hau da, India Pale Ale (IPA) bat.
B.G. Haragia txingarretan errea dugu bazkaltzeko.
O.A. Garagardo beltza, gorputz handikoa eta mikatza: Porter bat.
B.G. Zenbat garagardo mota dituzu lokalean?
O.A. 18 txorrota birakari ditugu, eta mota guztietako garagardoak aurki ditzakezu: hori arina (% 4,9), lager edo pilsner garagardo tradizionalen antzekoa; graduazio txikiko garagardoak (% 3,5) eta ongi lupulatuak (Session IPA); garagardo klasikoak, hala nola Alemaniako Doppelbock gorria, maltatsua, melenga eta zetatsua (% 6,7); Alemaniako Hefeweizen gari-garagardo klasikoa (% 5,1); lupulu kantitate handikoak oro har, IPAk, IPA bikoitzak, NEIPAk (New England India Pale Ale; oso arreak, mikaztasun txikikoak eta lupulu kantitate handikoak); beti dugu garagardo beltz pare bat, % 10-12ko Imperial Stout bat “petrolioa” gustuko dutenentzat, Porter motakoren bat, Pale Ales batzuk zapore handiko baina graduazio handiegirik gabeko garagardo batekin gozatu nahi dutenentzat (% 5 inguru); oraintxe bertan, Berliner Weisse bat dugu, % 4koa (oso garratza da, fruta-zaporekoa –marakuia– eta egun berotsuetarako aproposa). Eta txandakatzen ari gara beti. Erdiak, gutxienez, bertako garagardoak dira (Euskadikoak eta Nafarroakoak), ongi baino hobeto frogatutako kalitatea dutenak, eta horiek nabarmendu nahi ditugu nagusiki Kañabikañan. Gainerakoak marka nazionalak eta nazioartekoak dira, eta txandakatu egiten ditugu. Horrez gain, botilen eta laten atala dugu, eta 100 erreferentzia desberdin baino gehiago eskaintzen ditugu bertan.
B.G. Garagardo horia, gorria eta beltza?
O.A. Garagardoei deitzeko modu hori zaharkituta dago, baina oraindik ere erabiltzen ditugu kontzeptu orokor horiek jendeari azaltzeko. Gaur egun, garagardo horiei pale ale, Kolsch, Pilsner edo Lager esaten diegu; gorriei amber ale, red ale, brown ale edo bock; eta beltzei, berriz, porter, stout, imperial stout, russian imperial stout, baltic porter, robust porter…
B.G. Hasieratik izan al zenuen argi negozio-ideia?
O.A. Bai, eta jakinik oso arriskutsua zela kontzeptu guztiz berria sartzea: eramateko denda formatua eta produktu bakarrarekin. Kontuan hartuta, gainera, gure kultura-ingurunean gustatzen zaiguna garagardoa taberna batean konpainiarekin hartzea dela. Baina errealitatea gorabehera, bagenekien jende askok duela gustuko etxeko intimitatean garagardoaz gozatzea, eta estatistikek diote gero eta jende gutxiago joaten dela tabernetara, eta jendeak gehiago kontsumitzen duela etxean. Nolanahi ere, gure asmoa ez da artisau-garagardoa saltzea, besterik gabe: haratago joan nahi dugu, eta milaka urteko edari hau jendartean zabaltzen, garagardoaren kultura hedatzen eta osagaiak, estiloak, lantzeko moduak, joerak eta abar ezagutarazten lagundu nahi dugu. Eta lortzen ari gara.
B.G. Nola duzu negozioa orain? Finkatzen ala zabaltzen?
O.A. Finkatzen. Oraindik ez dugu urtea bete, eta bilakaerarekin pozik bagaude ere, goizegi da ondorioak ateratzeko. Gure asmoa Donostiako erreferentziazko garagardo-denda gisa finkatzea da: jendeak garagardoan pentsatzen duenean Kañabikañaz gogoratzea. Hedapena aurrerago iritsiko da.
B.G. Nola lagundu dizu Gaztenpresak? Nolakoa izan da zure esperientzia?
O.A. Gaztenpresaren laguntza funtsezkoa izan da. Animatu gintuen eta Kañabikaña proiektua aurrera eramatea ahalbidetu zigun benetako bultzada izan zen. Ideia garbi samar nuela, Gaztenpresak ekintzaileei zuzendutako iragarkia ikusi nuen, eta pentsatu nuen horixe zela, hain zuzen ere, behar nuena, eta halaxe izan zen. Aholkulariarekin harremanetan jarri nintzen, eta funtsezkoa eta oso lagungarria izan zen negozio-plana garatzeko. Ondoren, oso positiboa izan da Gaztenpresak gure proiektuari egin dion ekarpena. Kritika bakarra (neurri batean engainatuta sentitu nintzen) mailegua banku-erakundearen bitartez lortzeko moduaren ingurukoa da. Ez du zerikusirik Gaztenpresarekin, baina azkenean, nire kasuan, iragarritakoa ez zetorren bat errealitatearekin. Nik ideia bat, plan bat (bideragarria) nuen, baina ez nuen euro bakar bat ere, eta, haiek horretaz konturatu zirenean, abal-emailea eskatu zidaten. Nire familiari esker lortu nuen mailegurako abala; baina, une horretan benetan amorratu ninduena zera izan zen: atzean familia izan ez banu, ez nuela mailegua lortuko eta, beharbada, Kañabikaña ideia bat, ilusio bat, baino ez zela izango. Gaztenpresari dagokionez, esan behar dut oso pozik nagoela, hasierako laguntzagatik zein ondoren egin ditugun ikastaroengatik.
B.G. Eskerrik asko, eta zorte on zure proiektuarekin.
O.A. Zatozte Kañabikañara nahi duzuenean; dastatze-saio bat egingo dugu eta kontatu dizuedan guztia erakutsiko dizuet, garagardoa gustukoa baduzue, jakina.
